แพ้แป้งสาลี หรือแพ้กลูเตน? อาการ สาเหตุ และวิธีรับมือ

??? อาหารปลอดกลูเตน (Gluten free diet) ???

กลูเตน เป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งพบมาก ในกลุ่มธัญพืชประเภทข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ เป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ทานมังสวิรัติ

กลูเตนจากข้าวสาลี นิยมนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนจากพืช อันดับสองรองจากโปรตีนถั่วเหลือง มีคุณสมบัติเด่นคือทำให้อาหารมีความยืดหยุ่น เช่น ทำให้ขนมปังเหนียวนุ่มอร่อย แต่การบริโภคกลูเตนอาจมีผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย บางคนที่อาจมีภาวะแพ้ต่อโปรตีนชนิดนี้ ซึ่งจะมีผลทั้งระยะสั้นและระยะยาวต่อระบบย่อยและดูดซึมอาหารในสำไส้เล็ก ทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ เพราะเยื่อบุลำไส้อักเสบ หรือถูกทำลาย สำหรับผู้ที่แพ้หรือร่างกายไม่ย่อยกลูเตน หลังกินอาหารที่มีกลูเตนทุกครั้งก็จะรู้สึกไม่สุขสบายท้อง ปวดมวนท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด ท้องเสีย การขับถ่ายผิดปกติ สำหรับเด็กเล็กอาจทำให้การเจริญเติบโตไม่สมวัย

แพ้กลูเตนหรือไม่ รู้ได้อย่างไร ????

แพ้กลูเตน เป็นภาวะที่ระบบทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยและดูดซึมกลูเตนได้ สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกช่วงวัย ตั้งแต่วัยทารกถึงวัยผู้ใหญ่ ซึ่งอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากการแพ้กลูเตนมีภาวะคล้ายโรคลำไส้อักเสบ การวินิจฉัยโรคจึงจำเป็นต้องได้รับการตรวจจากแพทย์เฉพาะทาง ซึ่งสามารถตรวจได้จากการเจาะเลือด เพื่อดูระดับภูมิคุ้มกันของร่างกาย

3 กลุ่มเสี่ยง แพ้กลูเตน

• ผู้ที่ถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรค Celiac กลุ่มนี้จะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการแพ้ อาการที่พบหลังกินอาหารที่มีกลูเตนจะไม่ชัดเจน หรือแสดงออกทันที แต่จำเป็นต้องควบคุมการกินอาหารอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันไม่ให้มีกลูเตนในอาหาร เพราะจะทำให้ระบบการทำงานของลำไส้ผิดปกติ เยื่อบุผนังลำไส้ถูกทำลาย ซึ่งจะลดประสิทธิภาพของการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ทำให้ถึงแม้ว่าจะกินอาหารได้แต่ร่างกายไม่สามารถนำสารอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุที่มีประโยชน์ไปใช้ได้อย่างปกตินั่นเอง

• โรคแพ้กลูเตน กลุ่มนี้เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการแพ้ คล้ายกับผู้ที่เป็นโรค Celiac แต่อาการจะแสดงชัดเจนหลังกินอาหารที่มีกลูเตน เพราะร่างกายสร้างสารที่ก่อปฏิกิริยาแพ้ อาการแพ้ประเภทนี้เหมือนกับแพ้อาหารอื่นๆ คือหลังจากกินอาหารที่แพ้ ร่างกายก็จะแสดงอาการทันที เช่น ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย กลุ่มนี้ควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีกลูเตนอย่างเครงครัด

• ร่างกายไม่ย่อยกลูเตน กลุ่มนี้ไม่ได้แพ้กลูเตน แต่ร่างกายจะต่อต้านเมื่อมีกลูเตนเข้ามายังระบบการย่อยและดูดซึมอาหาร ซึ่งความสามารถในการย่อยของแต่ละคนไม่เท่ากัน เนื่องจากไม่ใช่เกิดจากอาการแพ้ อาการจึงไม่รุนแรง และปฏิกิริยาหลังกินจะแตกต่างกันตามความสามารถของร่างกาย อาการที่พบบ่อย เช่น อึดอัด แน่นท้อง ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีผื่นแพ้ การหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนจะทำให้สุขสบายท้องมากขึ้น

แพ้ต้องเลี่ยง กลุ่มเสี่ยงต้องไม่กินกลูเตน

อาหารปลอดกลูเตนนับเป็นการเปลี่ยนแปลงแนวทางการบริโภคอาหารครั้งสำคัญ สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนที่จำเป็นต้องปรับตัว ถึงแม้ว่าในภูมิภาคเอเชียของเราจะนิยมกินอาหารที่ทำจากข้าวเจ้ามากกว่าข้าวสาลี แต่แป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนด้วยนั้นได้กลายเป็นส่วนประกอบของอาหารที่เราบริโภคกันเป็นประจำในชีวิตประจำวัน จนบางครั้งเราไม่ทันสังเกต

อาหารที่มีกลูเตน

กลุ่มแป้งและเบเกอรี่

ขนมปัง (bread)
เค้ก คุกกี้ มัฟฟิน
แครกเกอร์
แป้งพิซซ่า
พาย
โดนัท
แพนเค้ก / วาฟเฟิล
พาสต้า (pasta)
เส้นบะหมี่ (โดยเฉพาะเส้นที่ทำจากแป้งสาลี)

อาหารสำเร็จรูปและแปรรูป

ซีเรียลอาหารเช้า (เช่น คอร์นเฟลกบางชนิด)
ลูกชิ้น ไส้กรอก แฮม (ที่ผสมแป้งสาลี)
ซุปหรือซอสที่ใช้แป้งข้น เช่น ซอสขาว ซอสเกรวี่
ขนมขบเคี้ยว เช่น พรีทเซล บิสกิต
เบียร์ มอลต์ และบางชนิดของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลืองบางยี่ห้อ (ที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี)
ผงปรุงรส ซุปก้อน
แป้งอเนกประสงค์ (แป้งสาลีทั่วไป)
แป้งเทมปุระ / แป้งทอดกรอบ

อาหารไร้กลูเตน

โปรตีนจากธรรมชาติ (ไม่ผ่านการแปรรูป)

เนื้อสัตว์สด: หมู ไก่ วัว
ปลา
ไข่
ปลาทะเล, ปลาน้ำจืด
เต้าหู้ (ไม่ผสมแป้งสาลี)
ถั่วชนิดต่าง ๆ เช่น ถั่วแดง
ถั่วลันเตา ถั่วดำ

ธัญพืชและแป้งที่ปลอดกลูเตน

ข้าวขาว / ข้าวกล้อง / ข้าวเหนียว
แป้งข้าวเจ้า / แป้งมัน / แป้งข้าวโพด
ข้าวโพด
ควินัว (Quinoa)
โพเลนต้า
เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดเจีย
แป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว

ผักและผลไม้สด

ผักสดทุกชนิด เช่น บรอกโคลี แครอท มะเขือเทศ ผักโขม ฯลฯ
ผลไม้สดทุกชนิด เช่น กล้วย แอปเปิ้ล มะม่วง แตงโม ฯลฯ

วัตถุดิบและเครื่องปรุงปลอดกลูเตน (บางยี่ห้อเท่านั้น)

เกลือ พริกไทย
น้ำปลา
ซอสปรุงรสที่ระบุว่า “Gluten-Free”
น้ำมันพืช น้ำมันมะกอก

เครื่องดื่ม

น้ำเปล่า
กาแฟดำ ชาไม่เติมอะไรเพิ่ม
นมสด (ไม่แต่งกลิ่น)
น้ำผลไม้คั้นสด

ผลิตภัณฑ์ไร้กลูเตนปลอดภัยแต่อย่าวางใจ
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนจำหน่ายในท้องตลาดมากขึ้น ถึงแม้จะมีป้ายกำกับไว้ก็ควรสังเกตฉลากโภชนาการทุกครั้งเพื่อความมั่นใจ เพราะการปนเปื้อนกลูเตนสามารถเกิดขึ้นจากอุปกรณ์ที่นำมาใช้ปรุงอาหาร เช่น ช้อน เขียง มีดตัดขนมปัง ถ้าจะเริ่มกินผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตน ควรเริ่มทีละน้อย และสังเกตความเปลี่ยนแปลงของร่างกายเสมอ

อาหารปลอดกลูเตนไม่ใช่อาหารลดน้ำหนัก สำหรับผู้ที่ไม่มีอาการแพ้สามารถกินอาหารที่มีกลูเตนได้ปกติ ไม่จำเป็นต้องซื้ออาหารที่ระบุว่า “กลูเตน ฟรี (gluten-free)” เพราะอาหารประเภทนี้ยังมีพลังงานเท่ากับอาหารปกติ เพียงแต่ผลิตขึ้นโดยที่ไม่มีส่วนผสมของโปรตีนจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังสูตรไม่มีกลูเตน แต่ปริมาณไขมัน แป้ง น้ำตาลยังเท่าเดิม

สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ควรอ่านฉลากโภชนาการทุกครั้งก่อนเลือกซื้ออาหาร ถ้าไม่มีฉลากโภชนาการหรือไม่แน่ใจส่วนผสมควรหลีกเลี่ยงการบริโภค จำไว้เสมอว่า อาหารชนิดเดียวกัน แต่ส่วนผสมอาจต่างกัน ซึ่งอาจมีแป้งสาลีในอาหารชนิดนั้นด้วย เด็กที่แพ้กลูเตนควรกินอาหารที่ปรุงเองจากบ้านเท่านั้น เพราะอาการแพ้ของเด็กมักรุนแรงกว่าผู้ใหญ่ และเด็กเล็กไม่สามารถเลือกอาหารได้ด้วยตนเอง ผู้ปกครองควรแจ้งให้คุณครูทราบถึงอาการแพ้ด้วย

ปรึกษาโดยผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์

โทร 087-661-2207 (เดียร์)

Line ID : @gelgood
(กรุณาใส่ @ ด้วย)

หรือ Click เพิ่มเป็นเพื่อน

http://line.me/ti/p/~@gelgood

D.Krisada ที่ปรึกษาด้านการฟื้นฟูสุขภาพด้วยสารอาหาร

ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาการสารอาหารรูปแบบเจลเพื่อการฟื้นฟูสุขภาพ ประสบการณ์ดูแลและให้คำปรึกษาผู้ป่วยโรคเรื้อรังยาวนานกว่า 10 ปี ผสานความรู้ด้านโภชนบำบัดกับนวัตกรรมสารอาหาร เพื่อการฟื้นฟูที่เห็นผลจริง มุ่งมั่นยกระดับคุณภาพชีวิต สู่สุขภาพที่แข็งแรงและยั่งยืนสำหรับทุกคน

See Full Bio